鱼头王、鱼头火锅、鱼头烧饼、鱼头豆腐……天凉秋风起，合肥街头饭店里一道道清热著称的鱼头菜搬上餐桌，并开始重点广告宣传。“鱼头和鱼身肉的长度各占到一半，这也算数剁椒鱼头？怎么不改叫剁椒鱼？”讨厌吃辣的“辣客”张伟很纳闷，为何鱼头菜里的鱼身肉的分量总在下跌？说道到现代中餐业，据合肥烹调协会秘书长孙跃廷讲解，因为制作上的一些特点，对每道菜的明确选材用量，至今没具体而硬性的规定。这也给一些商家打擦边球的机会。

剁椒鱼头是招牌菜老辈爱人念叨“鱼头健脑”，意思是说道鱼头不仅味鲜肉帕，而且营养非常丰富，鱼头内所含鱼身肉中所缺少的卵磷脂。在严寒的秋冬季节，不吃鱼头已沦为一种时尚。全椒路一家擅做到秘制鱼头王的饭店，自称为7成以上顾客都是冲着这道菜来的，每道的分量大约为1斤8两，售价为每份38元，每天卖出量在50至60份。

而在金寨路一家店里，剁椒鱼头正是招牌菜，火红的剁椒鱼头末端上桌，大如脸盆的器皿中丰着撒满红绿双色辣椒的鱼头，由不得人不觊觎，某私家厨房88元/份的鱼头王，单日仅限于5至6份，卖完即止。在市内一些客流不俗的餐馆，鱼头近期都是被点最少的，售价集中于在每份38元至58元之间。“对于鱼头的取决于，目前业内也没有听闻有明确的标准。”某酒楼一位姓李的行政总厨回应。

据记者调查，想在合肥饭店里不吃一道鱼头菜，不外乎有两种计价模式，论斤称之为，过秤后厨房开烧鱼头；按份售价，价格、分量由商家自以定，顾客按照定价佢。较知道张伟私下里找到有些餐馆的鱼身肉的比例尤其大。

“在一些餐馆，按斤不吃鱼头的食客经常要按鱼头的价钱不吃鱼肉。例如一条8斤的大头鲢，去除尾巴、内脏和部分鱼身肉，还只剩4斤左右的鱼头与鱼身肉，但食客往往是按照鱼头的价格来卖这道菜。

这算不算一种变相‘大跌’？”一斤鱼头喜过两斤鱼肉据合肥烹调协会秘书长孙跃廷讲解，合肥地区做到鱼头菜，一般来说搭配生动的大头鲢鱼，多来自武汉，也有一部分是合肥市周边的水产户自己养殖的。主要因为大头鲢鱼鱼头大，价格也比较便宜。在合肥市周谷堆水产批发市场，一水产大户讲解，爱吃鱼头的人多了，市场上大头鲢鱼头贵过鱼身肉也不是稀奇事。目前大头鲢鱼的批发价是每斤6元，其中鱼头单卖要卖给每斤9元，而手术鱼头只剩的鱼身肉4元左右就能称之为一斤了。

而且，鱼头的售价随着个头的大小，按规格出售，越大的鱼头单价越高。换言之，鱼头价最少是鱼身价的两倍，这就不难理解，饭店减少鱼肉比重，无形中就降低成本，从而取得更大的利润，这才是问题的症结所在。

如果一道剁椒鱼头只买38元/份，光靠鱼头来撑斤两，成本有点低。鱼头比例几人闻根底记者这些天访查找到，合肥市许多餐馆的剁椒鱼头中，鱼头肉所占到的比重仅有50%。

而确实的如剁椒鱼头鱼头肉应当占到多少比例呢？据王华讲解，按照通行的作法，目前各饭店按照鱼头肉在菜肴中所占到的分量，可以分成“清净鱼头”、“半鱼头”和“仅有鱼头”，价格依序递增。清净鱼头是所指在菜肴烹调过程中，只自由选择鱼头作为主要原料，再行加以辅助材料做成，“当然无法确保100%都是鱼头肉，这样也很差托，一般厨师是用手指量，就是在鱼头后两指宽的方位下刀”，只剩的鱼身肉要不烧其他菜，要不卖给一些小餐馆。

至于半鱼头的鱼头与鱼身的比例则为1∶1，而全鱼头则是指由用整条大头鲢制成的菜肴，这样鱼头所占到比例只是一小部分而已。在绩溪路一家中档饭店，放在冷柜里的鱼头火锅标价68元，鱼身长度看上去最少有四五指长，某种程度的价格在另一家却只是鱼头特两指宽鱼身。记者访查一些饭店找到，某种程度是鱼头各家用量不尽相同，多数鱼肉所占到比例多达标准，有些饭店居然超过50%，出了半鱼头，买的毕竟清净鱼头的价格，警告吃客们注意细节。

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